Schlachttag

Ein Samstag im November auf einem kleinen Bauernhof in Zell …

Damit das Wasser rechtzeitig kocht, wird bereits um halb sieben der Kessel in der Waschküch angeheizt. Gegen halb acht wird mit dem Schlachten begonnen. Geschlachtet wird ein- bis zweimal im Jahr in der kühlen Jahreszeit von Oktober bis März. Der gelernte Metzger Ludwig »Lubber« Leibert aus dem Nachbarort übernimmt seit Jahren diese Aufgabe. Sein Handwerkszeug bringt er mit: Messer, Wetzstahl zum Messerabziehen, Fleischhaken, Putzglocken; außerdem diverse Gerätschaften zum Wurstmachen: Fleischwolf und Handfülltrichter bzw. Füllmaschine zum Befüllen der Därme und Dosen.

Heute wird auf dem Hof Susi, das letzte Schwein aus eigener Aufzucht, geschlachtet. Danach sollen keine eigenen Tiere mehr gehalten werden. Für den nächsten Schlachttag kauft man wohl ein Schlachttier von einem Bauern im Dorf.

Susi ist ein fränkisches Hausschwein und hat mit 143 kg ein gutes Schlacht gewicht erreicht. Susi hatte etwas mehr Zeit zum Leben. Sie ist neun Monate alt.
Dieses dreiviertel Jahr wuchs sie als letztes Tier in einem traditionellen Schweinestall auf. Allein, dafür aber mit viel Platz: 15 qm gepflastertem Boden, alle zwei bis drei Tage neuer Strohbelag. Raus kam sie nie. Freilandhaltung hätte ihr zwar gefallen, die ist jedoch aufwendig und mit hohem Platzbedarf verbunden und daher selten.

Das Schlachten beginnt. Susi wird von den Helfern aus dem Stall zum Metzger getrieben. Der bindet eines ihrer Hinterbeine mit einem Strick an einem Ring an der Mauer fest. „Einmal is ne Sau dem Metzger aus dem Stall nachgelaufen, ganz zutraulich, die wusste garnet was geschah. Des ging sogar dem Metzger an die Nieren.“ So erinnert sich Oma Ida auf dem Weg zurück ins Haus. Da bleibt sie, bis das Tier tot ist. Selbst nach so vielen Jahren kann sie sich „net an des Schreien von dem Tier gewöhn“.

Lubber setzt das Bolzenschussgerät an, drückt ab. Susis Tod tritt nicht sofort ein. Ein Bolzen betäubt nur das Gehirn des Tieres, das dann „gestochen“ wird. Das Blut aus der Hauptschlagader wird in einer Emailleschüssel aufgefangen und bis zum Erkalten gerührt/geschlagen, damit es nicht gerinnt. Das ist wichtig für die Blutwurst.
Das Schwein wird in der Zinkwanne abgebrüht, in der die Kinder im Sommer oft baden. Das Wasser darf nicht zu heiß und nicht zu kalt sein, da sonst das Abschaben der Borsten nicht gut funktioniert. Hierzu nutzt man eine „Putzglocke“ mit der man man die Borsten und die oberste Hautschicht abschabt. Anschließend wird nachrasiert mit einem scharfen grossen Metzgermesser. „Und wenn das Schwein am Haken hängt, wird erst mal einer eingeschenkt“ sagt Opa Willi und füllt die Gläser der Helfer für eine Runde Schnaps.

In eineinhalb Stunden wird das Schwein geputzt und vorbereitet. Bevor es innerhalb einer weiteren Stunde „zerwirkt“ wird (zerteilt), kommt der Fleischbeschauer. Nieren, Herz, Lunge und Zunge werden zur Begutachtung an einen extra Haken gehängt. Mit „Quetschglas“ und Mikroskop untersucht der offiziell bestellte Fleischbeschauer, an diesem Tag Onkel Alfred, mein Grossonkel, am Küchentisch die Fleischproben gründlich auf Unregelmässigkeiten. Susi war ein gesundes Schwein. Es gibt keinerlei Beanstandungen, die Stempel werden aufgebracht, und weiter gehts.

Gehirn und Rückenmark werden herausgeholt und beiseite gestellt. Zusammen mit Ei, Zwiebeln und etwas Salz und Pfeffer in der Pfanne gebraten, auf selbstgebackenem Brot angerichtet, ergibt das eine sehr cholesterinhaltige Zwischen - mahlzeit zu Stärkung. Die Därme für die Wurst werden vorsichtig ausgestreift, umgedreht, und gründlich in einer Lake aus Zwiebeln und Salz gewässert, das nimmt ihnen den Darmgeschmack.

„Der ganze Scheiss da, wenn ich ne keff, kosts mich drei Euro. Für drei Euro kann ich des net putz. Därme hab ich da, en masse, die kannste garnet aufarbeit. Aber da plack ich mich garnet lang rum. Wenns enner will, die Därm von seiner Sau, dann putz ich se scho, ansonsten net“, sagt Lubber und entleert den Inhalt der Därme auf den Misthaufen.

Vom Kopf bis zu den Füssen werden fast alle Teile verarbeitet. Die Mandeln wandern als Bakterienherde in den Müll, zusammen mit der ungenießbaren Galle. Die Milz kommt später in die Leberwurst. Die Schulterblätter kommen komplett mit Knochen in den aufgesetzten Suppentopf für Kochfleisch. Auch die Schädelhälften werden mitgekocht. Oft wird bei einem Metzger ein extra Schweinekopf bestellt, da vor allem das Kopffleisch beliebt ist. Die großen Fleischstücke brauchen ein bis zwei Stunden um durchgekocht zu sein, wegen ihrem hohen Knochenanteil sind die Köpfe am schnellsten fertig und kommen daher erst am Ende der Kochzeit mit in den Kessel. Im Kessel werden die für die Wurst bestimmten Fleischstücke und Innereien in Wasser gekocht, mit Suppengemüse, Knoblauch, Salz und Pfeffer.

Währenddessen werden die rohen Fleischstücke in kleinere Brocken zerteilt und durch den Fleischwolf gedreht. Für die Fettstücke gibt es einen Aufsatz mit fingerdicken Lochscheiben, auch das Fett wird durchgedreht, und später ausgelassen, für Grieben und Schweinefett.
Oma Ida macht die besten in Schweinefett schwimmend gebackenen Pfannkuchen der Welt! Gegen 11 Uhr gibt es Kesselfleisch. Alle neun Helfer versammeln sich um den Tisch in der Waschküche, bis auf den Hund – der muss draußen bleiben. Auf einem tischgroßen Holzbrett werden die gekochten Fleischstücke vom Metzger vorgeschnitten. Zuerst das Bauchfleisch, dann Kopffleisch, Rüssel, Ohren; danach Nieren, Herz und Zunge.

Die Helfer schneiden die Stücke in Würfel für die Wurstverabeitung und naschen fleißig davon. Meerrettich, Salz und Pfeffer häuft sich auf dem Tisch. Das Brot wird in Jacken- oder Schürzentasche auf - bewahrt, damit keine Krume in die Wurst gelangen kann, da diese schlecht davon wird.
Der Kampf um die „Nierle“ wurde immer unter uns fünf Enkeln ausgefochten, so heftig dass um des lieben Friedens Willen extra Nieren gekauft wurden. Die Ohren waren auch sehr beliebt, die haben immer so schön geknubbert. Dazu gibt es Most- oder Weißweinschorle, und natürlich Schnaps zur Verdauung zwischendurch.

Ist das gekochte Fleisch verarbeitet und für die Wurst gewürfelt, beginnt das Wurstmachen.
Für Bratwurst wird nur gutes rohes Fleisch verwendet. Die durch den Fleischwolf gedrehte Bratwurstmasse wird gewürzt und in Därme gefüllt. Das Blut, zusammen mit den gekochten Fleischwürfeln und Gewürzen, ergibt die Blutwurst. Der Rotgelegte kommt in Blase, Dickdarm oder Magen.
Lubber schmeckt die Blutwurstmasse mit dem Zeigefinger ab. Alles gut. Früher gabs für die mutigen Abschmecker unter den Enkeln eine Indianer-Kriegsbemalung aus Blut auf Wangen und Stirn – heute begnügt man sich mit dem Abschmecken der noch warmen Wurstmasse.

Das mit einem Draht versehene Ringelschwänzchen des Schweins wird unaufmerksamen Personen hinter deren Rücken „angehängt“. Der Ruf „Er hängt, er hängt!“ zeigt an: das Schwänzchen ist entdeckt. Das Gelächter ist groß, und es gibt noch eine Runde Schnaps. Prost.

Text und Fotos: Pia Katzenberger